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Academic Year/course: 2023/24

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68766 - Advances in technology and quality control of dairy products


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
68766 - Advances in technology and quality control of dairy products
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
First semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

The objective of this subject is to present the main advances in the field of technology and quality control of dairy products, so that students have enough resources to apply them in their professional future in the industries related to this sector, given their importance in the global agri-food panorama.

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda. Goal 1: health and well-being Goal 4: quality education, Goal 6: clean water and sanitation, Goal 9: industry, innovation and infrastructure, Goal 12: responsible production and consumption, Goal 13: climate action.

2. Learning results

  • To learn about the main advances in dairy product technology and the future prospects of the dairy sector.
  • To apply the knowledge and bibliographic resources acquired to select methods and procedures for quality control of dairy products.
  • To apply the theoretical knowledge and bibliographic resources acquired to propose the development of a new dairy product and present it orally.

3. Syllabus

Theoretical classes

  • Topic 1. Composition and structure of milk. Functional properties of dairy components.
  • Topic 2. New technologies for the preservation of dairy products: microfiltration, high pressure, microwaves and electric pulses.
  • Topic 3. Dairy products: technological and functional applications.
  • Topic 4. Dairy-based functional foods.
  • Topic 5. Low-fat dairy products.
  • Topic 6. Sensory analysis of dairy products.
  • Topic 7. New techniques for quality control of dairy products: analysis of structure and texture.

2. Practical classes

  • Sensory evaluation of liquid milks.
  • Yogurt processing and sensory and texture evaluation.
  • Processing, sensory and texture evaluation of butter and other fat spreads (2 hours).
  • Cheese processing as well as sensory and texture evaluation.
  • Preparation and sensory evaluation of ice cream.

4. Academic activities

Master classes: 18 hours. The materials on the subject´s topics will be provided before explaining them in order to encourage the students’ `participation.

Practical classes:  10 hours. The main dairy products will be produced in a pilot plan. This will include the analysis of different quality parameters of the final product.

Seminars: 2 hours. Students will conduct an oral presentation of the practical work. The rest of the students will be encouraged to participate actively in this session.

Personal work: 45 hours.

Optional visits: Students will have the opportunity to visit one or two dairies: Villacorona-Quesos El Burgo (El Burgo de Ebro, Zaragoza) and Lácteas Saiona (Olvega, Soria).

5. Assessment system

Continuous assessment:

  • Participation in the practical classes and completion of a written report on the results obtained.
  • Presentation of practical work on a current topic in the field of innovation in dairy product development.

The grade for participation in the practical classes and the report on them will account for 50% of the total grade. The previous preparation of the practical classes and the ability to solve the problems that may arise in them will be valued (minimum 5 out of 10).

The grade for the practical work will represent 50% of the total grade. Quality of the bibliography consulted, clarity and rigor in the exposition will be valued (minimum 5 out of 10).

Overall test

If the student has not successfully completed any of the activities in the continuous assessment, they will have the opportunity to take a global test in the official exam calls. This test will consist of the same activities as those of the continuous evaluation. In this case, the student will have the option to prepare the oral practical work individually.


Curso Académico: 2023/24

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68766 - Avances en la tecnología y el control de calidad de los productos lácteos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
68766 - Avances en la tecnología y el control de calidad de los productos lácteos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

En esta asignatura se dan a conocer los principales avances en el ámbito de la tecnología y del control de calidad de los productos lácteos para que el estudiante que la curse disponga de los recursos suficientes para aplicarlos en su futuro profesional en las industrias relacionadas con este sector, dada la importancia que tienen en el panorama agroalimentario a nivel mundial.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas. Objetivo 1: salud y bienestar Objetivo 4: educación de calidad, Objetivo 6: agua limpia y saneamiento, Objetivo 9: industria, innovación e infraestructuras, Objetivo 12: Producción y consumo responsables, Objetivo 13: Acción por el clima.

2. Resultados de aprendizaje

  • Conocer los principales avances en la tecnología de los productos lácteos y las perspectivas de futuro del sector lácteo.
  • Aplicar los conocimientos y recursos bibliográficos adquiridos para seleccionar los métodos y procedimientos de control de calidad de los productos lácteos.
  • Aplicar los conocimientos teóricos y los recursos bibliográficos adquiridos, para plantear el desarrollo de un nuevo producto lácteo y exponerlo de forma oral.

 

3. Programa de la asignatura

1. Clases teóricas

  • Tema 1. Composición y estructura de la leche. Propiedades funcionales de los componentes lácteos.
  • Tema 2. Nuevas tecnologías para la conservación de los productos lácteos: microfiltración, altas presiones, microondas y pulsos eléctricos.
  • Tema 3. Productos derivados lácteos: aplicaciones tecnológicas y funcionales.
  • Tema 4. Alimentos funcionales de base láctea.
  • Tema 5. Productos lácteos con bajo contenido en grasa.
  • Tema 6. Análisis sensorial de los productos lácteos.
  • Tema 7. Nuevas técnicas para el control de calidad de los productos lácteos: análisis de la estructura y textura.

2. Clases prácticas

  • Evaluación sensorial de leches líquidas.
  • Elaboración y evaluación sensorial y de textura del yogur.
  • Elaboración y evaluación sensorial y de textura de la mantequilla y otras grasas para untar (2 horas).
  • Elaboración y evaluación sensorial y de textura del queso.
  • Elaboración y evaluación sensorial del helado.

4. Actividades académicas

Clases magistrales: 18 horas. Se expondrán los contenidos de los temas facilitando el material de las presentaciones previamente, estimulando la participación de los estudiantes.

Clases prácticas: 10 horas. Se elaborarán los principales productos lácteos en planta piloto realizando análisis de diversos parámetros de calidad del producto final.

Seminarios: 2 horas. Los estudiantes harán una presentación oral del trabajo práctico en la que se estimulará una participación activa del resto de los estudiantes.

Trabajo personal: 45 horas.

Visitas opcionales: Los estudiantes tendrán la oportunidad de visitar una o dos industrias lácteas: Villacorona-Quesos El Burgo (El Burgo de Ebro, Zaragoza) y Lácteas Saiona (Olvega, Soria).

5. Sistema de evaluación

La evaluación continua se llevará a cabo mediante estas actividades:

  • Participación en las clases prácticas y realización de un informe escrito sobre los resultados obtenidos.
  • Presentación del trabajo práctico sobre un tema de actualidad en el ámbito de la innovación en el desarrollo de productos lácteos.

La calificación de la participación en las clases prácticas y el informe sobre ellas supondrá el 50% de la calificación total. Se valorará la preparación previa de las prácticas y la capacidad de resolución de los problemas que puedan surgir en su desarrollo (mínimo 5 sobre 10).

La calificación sobre el trabajo práctico supondrá el 50% de la calificación total y se valorará la calidad de la bibliografía consultada, la claridad y el rigor en la exposición (mínimo 5 sobre 10).

Prueba global

Si el estudiante no ha superado alguna de las actividades en la evaluación continua, tendrá la oportunidad de presentarse a una prueba global en las convocatorias oficiales, que constará de las mismas actividades que la continua. En este caso tendrá la opción de elaborar el trabajo práctico oral de forma individual.